家用大容量冰箱在我國(guó)大中城市很普遍，各種冰箱在很多超市、商店、馬桶連鎖店、快餐店、酒店迅速普及，初步形成了冷凍食品的冷藏鏈和銷售網(wǎng)絡(luò)。我國(guó)冷凍食品業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。在激烈的市長(zhǎng)/市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，只有高品質(zhì)、高品質(zhì)的速凍食品才能贏得廣大消費(fèi)者的喜愛，才能樹立良好的企業(yè)形象，在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟。這樣才能取得更好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效果。
速凍水餃的面粉混合時(shí)必須準(zhǔn)確測(cè)量，加水定量，適當(dāng)混合。為了根據(jù)季節(jié)和面粉的質(zhì)量控制加水和混合的時(shí)間，可以在氣溫低的時(shí)候多加水，使面團(tuán)稍微變軟。氣溫高的時(shí)候少加水，甚至加4左右的冷水，使面團(tuán)稍微變硬，有助于水餃成型。面團(tuán)如果把“力”控制得太大，就可以多加點(diǎn)水，使其與棉柔軟、混合淀粉或熱水來(lái)改善這種情況。制作的面團(tuán)用干凈的濕布覆蓋，防止面團(tuán)表面干燥，靜置5分鐘左右，讓面團(tuán)中未充分吸收水分的粉末充分吸收水分，更好地制作面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)的彈力和光澤，使成品更加清爽。面團(tuán)的調(diào)制信息技術(shù)是成品質(zhì)量?jī)?yōu)劣和生產(chǎn)實(shí)際操作系統(tǒng)能否勝利的關(guān)鍵。
速凍餃子餡料要考究，計(jì)量準(zhǔn)確，拌勻均勻。要根據(jù)不同原料的質(zhì)量、肥瘦比、環(huán)境進(jìn)行溫度可以控制好餃餡的加水量。脂肪與瘦肉的比例應(yīng)為2∶8或3∶7。加水量：新鮮肉＞冷凍肉＞反復(fù)凍融的肉；四號(hào)肉＞二號(hào)肉＞五花肉＞肥膘；溫度高時(shí)加水量一般小于工作溫度低時(shí)。在高溫的夏天還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡，以降低餃子餡的溫度，防止其腐敗，提高其持水能力。向絞餡中加水必須在中國(guó)加入一些調(diào)味品企業(yè)之后（即先加鹽、味精、生姜等，后加水），否則，調(diào)料以及不易進(jìn)行滲透十分入味，而且在攪拌時(shí)攪不粘，水分可以吸收參與不進(jìn)去，制成的絞餡不鮮嫩也不入味。加水后，攪拌時(shí)間必須足夠，使餡料均勻、粘稠，制成餃子飽滿而豐滿的產(chǎn)品。如果進(jìn)行攪拌時(shí)間不充分，餡汁易分離，水餃成形時(shí)易出現(xiàn)這種包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液可以流出社會(huì)現(xiàn)象，使水餃煮熟后就會(huì)出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良文化現(xiàn)象。如果是蔬菜餡的肉餡餃子，在肉餡的基礎(chǔ)上再加入滾燙的干燥蔬菜碎，可以混合在一起。