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面食制作的小竅門，一次全部說清楚！
發(fā)布日期：2021/12/08
來源：
1、面粉的分類
多余的廢話不再多說，簡單的把面粉分類先給大家說明白吧！
低筋面粉：顏色較白，用手抓易成團；筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
高筋面粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心。
中筋面粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（外包裝無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。）
其余雜糧粉：如大米粉、粘米粉、澄粉、糯米粉，都是可以用來制作一些中式點心的。各自有各自的用處，買的時候看下商品說明吧！
小貼士
高精面粉≠高筋面粉
高精面粉只是一種高級精致的面粉，也有可能是中筋或者低筋面粉。
購買時，要記得在外包裝上查看是否有“不含增白劑”的提示。一定不要買有添加劑的面粉哦！
2、面粉與水
麻麻們有木有遇到過這種情況：我明明是按照食譜方子做的。但為什么，我做的面食過硬？或者我的面團完全不成形，粘手到揉不起來。
這其實是因為各個品牌面粉的吸水率不一樣導(dǎo)致的。
首先，面粉的吸水率并不是含水量哦！含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉質(zhì)量的百分比。只要面粉的含水量低于14%，面粉就會更新鮮，面粉的保質(zhì)期也會更有保障。
而吸水率正好和含水量相反。同等質(zhì)量的情況下，吸水率高的面粉，需要在和面時加入更多的水。這樣的面粉，可以做出更多的面包或饅頭。蒸或烤出的面食也會更加的松軟，皮薄、個大。
小貼士
高精面粉≠高筋面粉
制作面食時，需要先拋去雞蛋、牛奶等液體的重量，再計算需要加水的重量。所有液體相加再除以面粉本身的重量，才是該面粉的吸水率哦！
和面時，如果加入熱水，可以讓面團更加柔軟哦！給寶寶制作小餅、餃子時，就可以使用開水揉面呢！
而加入冷水，可以讓面團更有勁道，比如做面條的話就要用低溫水和面啦！
3、面團發(fā)酵&醒面
其實BBO在群里，主要看到大家都在說，不知道怎么發(fā)面?；蛘甙l(fā)面發(fā)不起來。
在這里，我給大家說幾個小竅門吧！
提前用溫水激活酵母：將37.7至 40.6℃的溫水倒入干酵母所在的容器中，然后將酵母水置放在較溫暖的環(huán)境中。大約十分鐘左右，檢查一下酵母水，如果表面浮起很多泡泡，則證明酵母已經(jīng)被激活。這時把酵母水倒入干面粉中，然后再加入適量溫水，就可以繼續(xù)和面了。（再加入的溫水不能過燙，否則還是會殺死酵母）
將揉好的面團放到溫暖的環(huán)境里：可以是太陽光下曬個日光浴，也可以在烤箱里用溫水發(fā)酵法。冬天的時候，也可以直接放到暖氣上發(fā)酵，或者在蒸鍋里坐上一鍋熱水，把面盆放到蒸屜中，蓋上蓋子。諸如此類的方式，等待40~60分鐘，應(yīng)該就可以將面團發(fā)酵到2倍~2.5倍大了。
如何判斷是否已經(jīng)成功發(fā)酵：最簡單的方法，發(fā)酵前拍上一張照片，然后不停的拿此照片與面團的現(xiàn)狀態(tài)做對比，當覺得已經(jīng)有2倍大時，就可以伸一只手指到面團中，面團可以輕松在中間插個洞而且不回陷的狀態(tài)就是發(fā)好了。如果面團聞起來有些酸了，則證明是發(fā)過頭了。
另外，還有一些面食在制作中不需要發(fā)面。比如餃子、面條等。但可能會需要餳面（醒面）。其實就是將揉好的面團靜置一小會。
這主要是因為，剛?cè)嗪玫拿鎴F還有一些細小的面疙瘩。餳面則可以讓他們自己呆一會，找到他最喜歡的水分，然后擁抱到一起。這樣面團就會更光滑、柔軟、有嚼勁了。
多余的廢話不再多說，簡單的把面粉分類先給大家說明白吧！
低筋面粉：顏色較白，用手抓易成團；筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
高筋面粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心。
中筋面粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（外包裝無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。）
其余雜糧粉：如大米粉、粘米粉、澄粉、糯米粉，都是可以用來制作一些中式點心的。各自有各自的用處，買的時候看下商品說明吧！
小貼士
高精面粉≠高筋面粉
高精面粉只是一種高級精致的面粉，也有可能是中筋或者低筋面粉。
購買時，要記得在外包裝上查看是否有“不含增白劑”的提示。一定不要買有添加劑的面粉哦！
2、面粉與水
麻麻們有木有遇到過這種情況：我明明是按照食譜方子做的。但為什么，我做的面食過硬？或者我的面團完全不成形，粘手到揉不起來。
這其實是因為各個品牌面粉的吸水率不一樣導(dǎo)致的。
首先，面粉的吸水率并不是含水量哦！含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉質(zhì)量的百分比。只要面粉的含水量低于14%，面粉就會更新鮮，面粉的保質(zhì)期也會更有保障。
而吸水率正好和含水量相反。同等質(zhì)量的情況下，吸水率高的面粉，需要在和面時加入更多的水。這樣的面粉，可以做出更多的面包或饅頭。蒸或烤出的面食也會更加的松軟，皮薄、個大。
小貼士
高精面粉≠高筋面粉
制作面食時，需要先拋去雞蛋、牛奶等液體的重量，再計算需要加水的重量。所有液體相加再除以面粉本身的重量，才是該面粉的吸水率哦！
和面時，如果加入熱水，可以讓面團更加柔軟哦！給寶寶制作小餅、餃子時，就可以使用開水揉面呢！
而加入冷水，可以讓面團更有勁道，比如做面條的話就要用低溫水和面啦！
3、面團發(fā)酵&醒面
其實BBO在群里，主要看到大家都在說，不知道怎么發(fā)面?；蛘甙l(fā)面發(fā)不起來。
在這里，我給大家說幾個小竅門吧！
提前用溫水激活酵母：將37.7至 40.6℃的溫水倒入干酵母所在的容器中，然后將酵母水置放在較溫暖的環(huán)境中。大約十分鐘左右，檢查一下酵母水，如果表面浮起很多泡泡，則證明酵母已經(jīng)被激活。這時把酵母水倒入干面粉中，然后再加入適量溫水，就可以繼續(xù)和面了。（再加入的溫水不能過燙，否則還是會殺死酵母）
將揉好的面團放到溫暖的環(huán)境里：可以是太陽光下曬個日光浴，也可以在烤箱里用溫水發(fā)酵法。冬天的時候，也可以直接放到暖氣上發(fā)酵，或者在蒸鍋里坐上一鍋熱水，把面盆放到蒸屜中，蓋上蓋子。諸如此類的方式，等待40~60分鐘，應(yīng)該就可以將面團發(fā)酵到2倍~2.5倍大了。
如何判斷是否已經(jīng)成功發(fā)酵：最簡單的方法，發(fā)酵前拍上一張照片，然后不停的拿此照片與面團的現(xiàn)狀態(tài)做對比，當覺得已經(jīng)有2倍大時，就可以伸一只手指到面團中，面團可以輕松在中間插個洞而且不回陷的狀態(tài)就是發(fā)好了。如果面團聞起來有些酸了，則證明是發(fā)過頭了。
另外，還有一些面食在制作中不需要發(fā)面。比如餃子、面條等。但可能會需要餳面（醒面）。其實就是將揉好的面團靜置一小會。
這主要是因為，剛?cè)嗪玫拿鎴F還有一些細小的面疙瘩。餳面則可以讓他們自己呆一會，找到他最喜歡的水分，然后擁抱到一起。這樣面團就會更光滑、柔軟、有嚼勁了。